- Domaine de formation :
- Durée : 2 jours (14h)
- Référence : S2066
- Satisfaction participants : 4,7/5
Objectifs
> Comprendre l’impact des nouvelles méthodes de cuisson et de conditionnement sur l’amélioration des qualités organoleptiques des plats, les rendements de cuisson et la limitation des pertes
> Maîtriser les conditions de mise en œuvre de ces nouvelles méthodes
> Utiliser ces nouvelles techniques de cuisson et de conditionnement pour rationaliser l’occupation du temps de travail des cuisiniers et accroître la production
> Définir son mode de conditionnement et de stockage en lien avec les types de DMS pour limiter les pertes de distribution
Le mot de l'expert(e)
Cette formation vise à permettant aux professionnels de faire le point sur les dernières innovations dans les cuisines et restaurants collectifs quel que soit leur taille ou leur principe de fonctionnement.
Publié le
01/09/2023
Eligibilité
Formation éligible au Plan de Formation Continue de l'établissement ANFH et OPCO
Public Concerné
- Ingénieurs restauration
- Directeurs logistiques
- Chefs de cuisine
- Responsables de production culinaire
- Cuisiniers
- Agents de restauration
Prérequis
> Occuper un poste de travail en cuisine collective
Maîtriser les fondamentaux des process de fabrication en cuisine collective
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre et prévoir les adaptations pédagogiques et aménagements adéquats contacter notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Intervenant.e.s
Alain Briquet, ancien ingénieur Process Restauration anciennement, CHU de Bordeaux et Hospices Civils de Lyon
Stéphane Lebigre, ingénieur production, UCPA Grand-Est, Hospices Civils de Lyon
Programme
> Comprendre l’impact des nouvelles méthodes de cuisson et de conditionnement sur l’amélioration des qualités organoleptiques des plats
> Maîtriser les conditions de mise en oeuvre de ces nouvelles méthodes
- la cuisson avec barèmes
- la cuisson de nuit
- les packagings : les nouveaux conditionnements
- la technique de vide et gaz (atmosphère contrôlée)
> Optimiser le temps de travail par l’utilisation de ces nouvelles techniques
> Construire une démarche projet pour mettre en place les nouvelles techniques de cuisson et de conditionnement
Méthodes mobilisées
> Apports théoriques - Mise en situation de mise au point des paramètres de cuisson - Etude de cas d'élaboration d'un planning de production - Atelier de réflexion sur la démarche de mise en place de conditionnements à DLC longue
Modalités d'évaluation de la formation
> Tour de table, recueil des attentes - Bilan des acquis via livret et par interaction dans la salle - Tour de table, questionnaire d'évaluation
Ressources pédagogiques
> Les supports pédagogiques et outils sont remis à l'apprenant durant la formation au format papier et/ou numérique via une plateforme documentaire
Suivi de l'exécution / Assiduité
> Feuille d'émargement
> Certificat de réalisation à chaque regroupement et global à l'issue de la formation
Satisfaction des participants
> Questionnaire de satisfaction à l'issue de chaque regroupement et global à l'issue de la formation
Adresse mail générique
formation@cneh.fr